Los consumidores ahora pueden comprar casi cualquier tipo de carne alternativa, de carne molida a palitos de pescado. Para imitar el aspecto y la textura de lo real, las plantas se deshidratan hasta convertirlas en polvo y se mezclan con condimentos. Luego, las mezclas normalmente se calientan, humedecen y procesan a través de una extrusora. A menudo se piensa que estos productos son más saludables que las carnes animales porque las plantas que se utilizan para elaborarlos tienen un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasas indeseables. Sin embargo, las pruebas de laboratorio han demostrado que las proteínas en los sustitutos no se descomponen en péptidos, así como los de las carnes. Osvaldo Campanella, Da Chen y sus colegas querían ir un paso más allá y ver si las células humanas pueden absorber cantidades similares de péptidos de una alternativa de carne modelo a la que pueden absorber de un trozo de pollo.
Los investigadores crearon una alternativa modelo a la carne hecha de soya y gluten de trigo
con el proceso de extrusión. Cuando se abrió, el material tenía piezas largas y fibrosas en el interior, como el pollo. Los trozos cocidos del sustituto y la carne de pollo se trituraron y descompusieron con una enzima que los humanos usan para digerir los alimentos. Las pruebas in vitro mostraron que los péptidos sustitutos de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo, y tampoco fueron absorbidos tan bien por las células humanas
Con este nuevo entendimiento, los investigadores dicen que el siguiente paso es identificar otros ingredientes que podrían ayudar a impulsar la absorción de péptidos de sustitutos de la carne a base de plantas.
Más información: Caracterización y captación celular de péptidos derivados de digestión in vitro de análogos de carne producidos por un Proceso de extrusión sostenible, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2022). DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01711
Citación: Las células humanas absorben menos proteína de una carne de origen vegetal que del pollo (22 de junio de 2022) consultado el 22 de junio de 2022 en https://phys.org/news/2022 -06-human-cells-protein-plant-based-meat.html
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